今回のお客は同僚三名。ひやおろし三種類を楽しもうという趣向。久々におもてなし料理に腕をふるいました。
献立は以下のとおり。
《酒肴》
◎鯖きずし
◎菊花と渡り蟹の酢の物・・・蒸した蟹の身をほぐして、菊花と三杯酢にする。菊は山形「もってのほか」を使用。
◎占地薩摩芋辛子和え・・・丹波から届いた薩摩芋が素敵に旨かったので、なんとか肴（デザートではなく）にしてみようと工夫した。芋は焼いて皮を剥き、角切りに。占地（天然もの）はグリルで炙ってから割いている。和え衣は辛子と赤味噌、煮きり酒を合わせたものに少し生クリームを混ぜたもの。
◎鯛の子蕗旨煮
◎鴨ロース・・・フォワグラを採った鴨の肉なので、皮目に大変脂がついている。なので、焼く時は油を引かずに皮から焼き、どんどん出てくる脂を肉のほうにかけまわしていく。肉表面に少し焦げ目がついたところで火から外し、アルミホイルで包んで休ませておく。ソースはバルサミコと蜂蜜を煮詰めたもの。
◎あんこう湯引き・・・ポン酢と紅葉おろしで。当たり前だが身よりも皮やエラの部分が旨い。
◎黒豆枝豆・・・これも丹波の農家から送ってもらったもの。面倒だけど莢両端を切り落としてから塩もみする。茹でる時はかなり長め（２０分弱）のほうが黒豆特有の旨味が引き出せる。
◎柿なます・・・柿は千六本。大根も同じ太さ。柿は味醂に浸けておく。大根は塩もみして、水分をしぼりあげる。両者と黒胡麻を混
ぜて、出す直前に二杯酢をかける。
◎土瓶蒸し・・・具は鱧と松茸のみ。松茸は安いやつだが、その代わりたっぷり入れる。鱧は片栗粉をまぶして塩湯でゆがいておく。もちろん酢橘をそえて。
◎烏賊の黄身和え・・・烏賊はアオリ。食べやすく包丁を入れてさっとゆがく。黄身は一日前から醤油に漬けておく。半分固まった黄身の上にアオリを載せる。その上にイクラの塩漬けを置く。天盛りは柚子。
《食事》
◎酒鮨・・・鹿児島旅行記でも書いたが、一度やってみたかったのです。具は鯛・鰆・烏賊・焼き穴子・蕗・高野豆腐・干椎茸・錦糸卵。「地酒」とむこうでは称する、味醂のような酒をかける。酢は使わない（その代わり生魚はすべてきずしにしている）。地酒はええーというくらいびたびたにしたほうが旨い、と思う。
◎のっぺい汁・・・これはさっぱり里芋とこんにゃくのみ。出汁は昆布といりこ。塩を主体に味付けする。出す時に菊菜こまごまを盛る。
開始が遅かったので一時半まで呑みつづけていた。しかし明日は松江に旅行なのである。その話は次回で。
【ランキングに参加しています。下記バナーをクリックしていただけると嬉しう存じます！！】
にほんブログ村
