寒中稽古 - 新・鯨飲馬読記

　金沢の旅行記もまとめないうちに、パーティーとなってしまった。以前書いたように、同僚の結婚祝賀会を拙宅で行おうという企画である。正客の夫婦二人に、同じく同僚が六人。主人側は鯨馬と執事役の空弾二人。都合十人の宴で、近頃お客をしていない主人としては、えらく手はかかったがやりがいのあるものとなった。

　朝から空弾子に車を出してもらい、菓子屋酒屋市場スーパーと文字通りに馳せ走る。結局買い出しを終えたのは一時半頃で、ここから開宴までは五時間しかない。しかも一品の分量が少なくないので只でさえ時間がかかる、その上、厳冬の夜に始めるのだから、温かいものは直前に供せねばならぬ。台所のオッサンは修羅さながらの形相になってたと思う。それを何食わぬ顔して、整然と出してゆくのが、まあお招きする側のいちばんの心入れということになる。

　出したるものは何々ぞ。

○先付　茶碗蒸し…蛤の出汁。具は蛤身を刻んだのと滑子・柚子。出す直前にゆがいておいた絹さやをのせる。
○造り　鯖きずし・鮃昆布〆・針烏賊酢味噌…生魚を出すのはやっぱり気を遣うもの。というわけでそれぞれこういう出し方となった。鯖は大ぶりで脂ノリノリの極上のもの（あっという間に無くなっていた）。鮃は切りかけ造りにして上から柚子と薄口醤油と煮切り酒を等分に割ったものをちょいちょいとかける。つまり懐石の向付風。多分だれも気付いてくれないだろうけれど、こういう遊びを入れることで、作り手の方は機嫌良く料理出来るものなのです。針烏賊はさっと湯引きしてから、若布・茗荷・胡瓜と合わせる。
○和物　白和え…中身は三度豆・銀杏・牛蒡・木耳・浅葱・たらの芽（秋冬春のそろい踏みですな）。和え衣は少し変化球で、木綿の水切りしたものは常道だが、それと胡麻豆腐（出来合いの品）を半々に合わせてから擂る。更に擂り胡麻（白）を足し、濃口・煮切り味醂・出汁で味付け。最後に粉山椒で風味を添える。我が家でお客をするときは、和え物か炊合に一等エネルギーを注ぎ込む。
○煮物　関東煮…この時期、お客をするのに鍋というのは安易すぎる気がして、といって普通のおでんでももっちゃりしてしまうので、一手間加え、田楽風に一口大にした具を串に刺して供した。具は鯨コロ・むしりこんにゃく・蓬麩・小芋。それぞれ下煮しておく。串にした後は、鶏がら・昆布・干し椎茸でうんと濃く引いた出汁に酒粕を溶き入れたもので三十分ほど炊く。この出汁には塩・醤油は一切加えない。それくらい出汁をしっかり引くことが重要です。
○焼物　茹でタンとラムチョップのソテーの二種。茹でタンは年末にも作ったのと同じレシピ。塩漬けしたのを更に漬け汁（濃い塩水にシェリー・タイム・セージ・ローリエ・クローヴ・ニンニク・黒胡椒を加えたもの）で五日間漬け、塩抜きしたものを茹でて出す。茹でる時に、改めて上記のハーブ類、及びレモンの皮を加えます。ホントはこれをタンシチュー仕立てにしたかったのだが、時間が足りなさすぎた。ラムは正客の奥さんの好みと聞いて加えた。赤ワインとローズマリーでマリネしたブロックを、じっくりソテーする。ソースは漬け汁を煮詰めたものに蜂蜜・バター・バルサミコ・トマトペースト・マッシュルームを加えたもの。
○酒肴　①芹山葵和え（刻み穴子に黒胡麻）②唐墨③鯛真子塩辛④たたき芋（生口子を混ぜる）⑤干し口子の炙り⑥海鼠酢⑦海鼠塩辛（海鼠祭り！）⑧漬け物（蕪と胡瓜ぬか漬け・白菜漬け・茗荷塩漬け）
○飯　押し寿司…鰺きずし・鯛の昆布〆。前者には薄切りした金柑、後者には花山椒の佃煮を挟む。魚の身が厚すぎたのと、押しが足りなかったので、出す時にはぐちゃ。と崩れてしまっておった。あと、もっと早く押しとかないと、熟れが浅い（翌日残った分を食べると段違いに旨くなっていた）。
○汁　キノコ汁…ともかく市場・スーパーで売ってるだけの茸を買いあさる（という程の金額でもございませんが）。それを油でさっと炒めて、水から煮るだけ。酒をどぼどぼ注ぎ込むくらいで充分旨味が出る。味付けは淡口のみ。
○菓子　北野『Ｌ’ＡＶＥＮＵＥ』のケーキ…朝イチから並んでなんとか入手。かけた時間を考えるとこれがいちばん贅沢なひと品だったかも。ま、甘味にとんと興味の無い人間にとっても充分美味しかったのだから、実際大したものなのでしょうな。